自己做咸蛋这么简单?而且还能保证个个流油! -

发布时间:2020-10-17 来源:吃什么养生

2016年07月30日15:48 编辑:传奇养生网

咸鸭蛋在中国无疑是最具号召力的“经典食品”之一。完美的咸鸭蛋,至少需要满足“流油”“红亮”“翻沙”三个特征。形成这三个特征的背后,蕴藏着怎样的科学奥秘呢?今天由科学松鼠会的云大和我们分享答案~

为啥是“咸鸭蛋”超过“咸鸡蛋”

从加工工艺的角度,用鸡蛋来腌咸蛋也毫无问题。人们之所以不亲睐咸鸡蛋,主要原因大概是:咸蛋的美味在于蛋黄,通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%,而鸭蛋能接近35%――再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大,咸鸭蛋也就更具吸引力。

鸭蛋和鸡蛋 图 image.so.com

此外,鸭往往比鸡吃更多的虫子,因而鸭蛋也就有更重的腥味――要是象鸡蛋那样煮或者炒,风味就不如鸡蛋迷人。而制成咸蛋或者皮蛋,就可以去除腥味,也算是为鸭蛋找到了好的归宿。

流油、翻沙、红亮的秘密哈尔滨看癫痫好的医院是哪家b>

1)要从蛋的结构说起

蛋黄内部,主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。它们均匀分散在水中,使得蛋黄肉眼看起来是均匀细腻的半流体。

蛋壳看起来是密闭的,但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下,这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。

好吧 并不是这样的孔 图 chinawz.net

腌蛋时,经过清洗或者在水中浸泡,这层胶状物被破坏,盐就可以自由往蛋的内部扩散。当盐不断往里扩散,而水则往外渗出。这样,水含量降低的蛋黄就会变干变硬――如果打开“腌透”的蛋黄,所有的蛋黄都会硬化,蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。

2)流油――油脂被释放

蛋黄的脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度,而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定,就会导致一些油脂被释放出来。盐乌海靠谱癫痫病医院,治疗方法揭秘浓度越高,时间越长,释放出来的油脂就越多。

图 youmama.lofter.com

高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋经过加热煮熟,还会有更多的油脂被释放――腌好的咸鸭蛋,能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征――流油。

3)翻沙――颗粒间有小缝隙

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,被盐离子和加热破坏了稳定性,总体上变小了,颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这,就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ――翻沙。

图 youmama.lofter.com

4)红亮――看清红的来源

完美第三个特征――红亮,则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中,未腌制的时候,这些油脂被蛋白所包裹,要“透过”蛋白层才为我们所见。宁夏治疗癫痫去哪家医院好

经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”,我们就直接看到了色素。另一方面,腌制大大降低了蛋黄中的水含量,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。

图 sd.ifeng.com

不过麻烦的事情在于,蛋黄的颜色很大程度上是由母鸭吃什么决定的――如果只是想要“红亮”的颜色,通过饲料来改变显然要直接有效得多。

最原生态的方法是增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料,比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等。投机取巧、但合法的方式,是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄(俗称“蛋黄精”)――这些色素是合法的饲料着色剂,在世界各国都可以用于养殖业中。

图 sd.ifeng.com

此外,还有廉价高效、但非法的手段――添加工业色素,比如苏丹红。凭肉眼,实际上无法分辨咸鸭蛋的颜色是来源于哪种方式――如果要追求颜色,也就只难治性癫痫病的病因有哪些能自求多福了。

教你做咸蛋

不同的人腌制咸鸭蛋的方法不尽相同,有的是把鸭蛋泡在盐水中,有的则是把盐和到粘土(或者沙土)里形成土糊,然后裹在鸭蛋表面。

我们今天教大家的方法是干腌法。酒精起到了一定表面杀菌作用。

原料:

鸭蛋、盐、高度数白酒(或者直接用酒精)

做法:

1)先把洗干净的蛋在酒精的碗里滚一滚,然后再扔到食盐碗里滚一滚,均匀地沾满食盐;

2)用一段适当大小的保鲜膜把蛋包严实,码放好,放到阴凉的地方,三周后,就可以吃啦。

快去试试吧!

题图 youmama.lofter.com

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